Cocuy: El licor ancestral venezolano que enfrentó con rebeldía la clandestinidad
Caracas, 08 Nov. AVN
Fue apenas hace 11 años, en plena Revolución, cuando el cocuy -exquisito licor artesanal venezolano- fue reconocido y declarado como Patrimonio Nacional, Natural, Cultural y Ancestral de la República Bolivariana de Venezuela.
Sin embargo, ya desde épocas prehispánicas -más de 500 años- los pueblos originarios Ayamanes, Xaguas y Jirajaras que radicaban en los actuales estados Lara y Falcón -al occidente de Venezuela- tenían pleno conocimiento de las bondades de la planta verde de nombre científico: Agave Cocui Trelease.
Para los pueblos indígenas, esta planta noble y admirable, representaba una fuente de sustento y vida. La comían, tomaban sus jugos para rituales artesanales y domésticos, usaban sus fibras para construir chozas, fabricar calzados, ropa, chinchorros, bolsas, sacos, entre otros recursos que le facilitaban la cotidianidad.
En Venezuela, el tradicional método que ejecutaban los pueblos originarios para extraer el licor del agave, ha sido preservado por al menos cinco siglos, técnica que es reconocida por los maestros cocuyeros como la mejor para extraer Cocuy 100% de agave, un licor de altísima calidad puro de la penca.
El agave es una planta autóctona del trópico americano que forma parte de la vegetación natural del continente. En México, por ejemplo, se da el agave azul o agave tequilana -conocido vulgarmente como maguey- y que es utilizado para la elaboración de tequila y mezcal, este último con gran similitud al cocuy.
Clandestinidad
Por más de 50 años producir, distribuir y vender cocuy en Venezuela era una práctica ilegal que se pagaba con cárcel. Los cocuyeros -productores campesinos de cocuy artesanal- eran perseguidos por los gobiernos de la época que tenían como política destruir sus alambiques para favorecer a los productores industriales de ron, muchos de ellos vinculados a sectores económicos relacionados al poder, antes y durante los gobiernos neoliberales de la cuarta república.
A pesar que el cocuy ya era popular en las comunidades más humildes donde se producía, ya en 1920 era víctima de persecución contra su producción. En plena dictadura de Juan Vicente Gómez se comenzó a gestionar la política que privilegiaba al ron y sus productores, y que criminalizaba a los destiladores de cocuy.
La segunda arremetida llegó en la dictadura de Marcos Pérez Jiménez. Para entonces se ordenaba a la Guardia Nacional destruir y arrestar a los cocuyeros; y en la mayoría de los casos esperaban que el proceso de destilación estuviera terminado para llegar al lugar, incautar el licor y revenderlo.
Fue precisamente a mediados de los años 50, en plena dictadura perezjimenista, cuando se puso en vigor una ley que impulsaba la comercialización del ron, whiskey, vino y cerveza; misma que hasta la actualidad ha mantenido aislado por completo al cocuy dentro del marco legal venezolano.
Esta persecución fue acompañada por una fuerte campaña de desprestigio y guerra sucia, que logró por mucho tiempo etiquetar al cocuy como "un licor barato sólo para borrachos". El trasfondo de este boicot radica en que el cocuy no requiere añejamiento como sí lo necesita el ron, el vino y el whiskey, razón que ponían en riesgo los intereses de la industria licorera oligárquica.
Durante esa época de asedio, el cocuy y sus defensores contaron con el apoyo de los frentes guerrilleros que desde la clandestinidad se asentaron en la sierra de Lara y Falcón, montañas que contaban con grandes extensiones naturales de agave y que eran difíciles de entrar para la Guardia Nacional de entonces.
Esta situación fue el mejor escenario para que los cocuyeros crearán nuevos alambiques y mantuvieran la producción en clandestinidad. El licor una vez destilado se vendía y distribuía en cualquier tipo de envase. Cachos de vaca, de chivo, termos de cuero, jarrones para el agua, todos servían para llevar el exquisito licor a casa o compartirlo con amigos; práctica que aún se vive y mantiene en las zonas productoras.
Reivindicación histórica
En el año 2000, el cocuy fue declarado en Falcón y Lara como Patrimonio Cultural y Regional de ambos estados. En 2006 la Asamblea Nacional lo reconoció como Patrimonio Nacional, Natural, Cultural y Ancestral de la República Bolivariana de Venezuela.
Este decreto impulsó su comercialización y ha ayudado a que progresivamente el cocuy deje atrás la etiqueta de bebida para borrachos. Así ha pasado a ocupar nuevos espacios dentro de la gastronomía venezolana debido a su alta capacidad de adaptación, es un "caballito de batalla" en la coctelería, los cocineros lo utilizan para la maceración de carnes rojas y blancas, los baristas lo combinan con el café, y los reposteros hacen bombones de chocolate rellenos, quesillos, entre otras recetas de dulcería criolla.
Históricamente los productores larenses, organizados en Proaccocuy (Productores y Cultores de Cocuy del estado Lara) instancia que integra a los municipios Urdaneta, Torres, Iribarren y Morán, se han encargado de destilar de manera artesanal alrededor del 80% del cocuy que se consume en el país. Ellos buscan la certificación definitiva con la Declaración de Origen Controlado (DOC) del "auténtico cocuy de penca larense", así como el número de la norma Covenin y la certificación de Seniat.
Por su parte, en la parroquia Pecaya del estado Falcón, se realiza la única producción de cocuy bajo las normas Covenin 3662:2001, que establece todas las regulaciones para su producción y les otorga la DOC "cocuy pecayero", que en la actualidad es única en Venezuela e integra a 73 productores. Este DOC les permite contar con etiqueta y registro sanitario del Ministerio de Salud, así como la certificación del Seniat como licor artesanal (etiqueta azul), que protege la distribución del producto dentro y fuera del país.
Para el 2010 el Estado venezolano creó el Programa Agave Cocuy, ideado con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una manera sustentable.
En octubre de 2011, previo a la VIII reunión de alto nivel entre Venezuela y Rusia, el líder de la Revolución Bolivariana, Hugo Chávez, propuso a Moscú idear un proyecto conjunto para la producción de cocuy, y ordenó enviar una muestra a las autoridades rusas para que evaluaran esa posibilidad. En ese momento dijo con alegría y orgullo: "¡El cocuy compite con el vodka!".
